コーヒーと、自分の味を探して。― TAIRA COFFEE・平さん [前編]

15年前、妻に連れて行ってもらったコーヒー店がすべての始まりでした。3ヶ月ほど毎週通い、手鍋焙煎を覚えた平さん。焙煎という作業そのものの面白さに引き込まれ、自分で焙煎した豆を家で飲む日々が続いていました。

「手鍋で焙煎したコーヒーでも喫茶店のものより美味しいと思う瞬間があって。それが嬉しくてずっと続けていました」

 

ーー焙煎を続けながらも、豆を買うこともあったんですよね。

はい。神戸、大阪、奈良、京都といろんなお店を回っていました。リピートするお店は何軒かありましたが、ここだけ、という決まったお店はなかったです。スペシャルティコーヒーの新鮮な焙煎豆は、手鍋焙煎のものとは似て非なるものでした。

そのうち、自分が好きな豆はなぜかプロバットの焙煎機を使っているお店のものが多いと気づいたんです。神戸のグリーンさんというお店によく通っていて、そこで大きな焙煎機を間近に見ていました。その後もいろんなお店を回るうちに、好きだなと思う豆に同じ共通点があって。それがプロバットでした。

ーーそこからHOOPを知ったんですね。

プロバットを自分でも使えるところはないかと調べ始めたら、割と早くネットでHOOPさんを見つけました。焙煎量や価格は気になりましたが、すぐシェアロースターを予約しましたね。

ーー初めて来たときのことを教えてください。

最初に5、6種類の豆をカッピングしました。カッピング自体が初めてで、一度にこれだけの種類を飲み比べるのも初めての体験でした。生豆の種類や焙煎度によって味がこんなに変わるんだと、体で感じました。

その後、どんな方向性の味にしたいかを聞いてもらって。グアテマラをベースに、もう少ししっかりめの中煎りを希望しました。それに近いプロファイルを教えてもらって、実際の焙煎に入りました。

ーー初回の焙煎はいかがでしたか？

横についてもらいながら、機械操作の指示をもらいながらの作業でした。大きな機械なので最初は怖さもありましたが、初回で大きなミスをしないという安心感がありましたね。

実は、手鍋焙煎を長くやっていたことが助けになった部分もあって。匂いや音、色の変化への感覚が染みついていたから、プロバットでも心理的な壁がなかった。手鍋では豆が見えるけれど、プロバットの中は見えない。でも白い生豆が茶色く変わっていくのがドラムの前に立つとわかって、それが焙煎している実感になりました。

全面的に焙煎する人の想いを尊重してくれるというか、ある程度任せてもらえる。でもトラブルが起きたらすぐ対応してくれる。それが長く使い続けられる安心感になりました。

ーー初めて焙煎したコーヒーを飲んでみて、どうでしたか？

家に持ち帰って飲んだら、手鍋焙煎のものとは明らかに違いを感じました。自分の焙煎がレベルアップしたという実感が嬉しくて、もっと上手くなりたいと思いましたね。焙煎量の多さや金額的な問題より、その気持ちの方が大きかったです。

ーーそれからどのように続けていったんですか？

2020年から2025年まで、2週間に1回、月に2〜3回、必ず3バッチ以上やると決めました。月15〜30kgになるので個人で消費するには多い量ですが、焙煎技術を身につけるための自分への投資と考えていました。同じ生豆を、同じ量で、同じタイミングに繰り返す。それを5年間続けました。

Cropsterというアプリと手書きの焙煎ログを両方使っていました。思い通りの味にならなかったとき、微妙にズレたときに、振り返りができる。季節や環境の変化、設備メンテ後の差分、生豆のロット違いが焙煎に影響することも、続けることで分かってきました。自分の感性を一番大事にしていますが、感覚では拾えないところはデジタルをおおいに参考にしています。今も焙煎プロファイルはすべてログして、振り返っては次に活かしています。

ーー5年間続けてきて、何が一番変わりましたか？

はっきりとした味のイメージを持った上で生豆を選んで、焙煎するようになりました。他者の評価が高い豆や希少性はあまり気にしなくなって、自分の感性で選べるようになってきた。試飲も自分の感覚を信じる場として使えるようになって、今の店でも取り入れています。シェアロースターでの5年間が、今の自分の焙煎の土台になっていると思います。

 

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TAIRA COFFEE

奈良・生駒の住宅街に店を構える、豆販売を中心とした小さなコーヒー店。ハウスブレンド3種を軸に、シングルオリジンも取り揃える。店頭では試飲と再現レシピの提供も行っており、家でも同じ味を楽しめる体験を大切にしている。

〒630-0122
奈良県生駒市真弓1-5-8
営業時間｜火水金土日 10:30～17:30
https://www.tairacoffee.com